Silvana Azevedo
“Tucupi, tambaqui e as frutas tipicas da região amazonia marcam presença nas mesas de alguns restaurantes bacanas, como o D.O.M e o Mani. Mas ainda faltava uma casa tipica, autêntica.O Amazônia, aberto em agosto de 2008, preencheu essa lacuna.O paraense Paulo Leite, ex-proprietário do Tucupi e do Carimbó, que funcionava entre 1995-2004, se instalou no Bixiga, em salão despojado, e reproduz com fidelidade os sabores da sua terra.Servido em cuia, o tacacá (caldo de tucupi com camarão seco, goma de mandioca, jambu, ervas e pimenta) veio intenso em acidez do tucupi e anestésico por conta do jambu, erva que causa leve dormência na boca. Outra comida de sustança é a manniçoba, espécie de feijoada do Norte, preparada com folha de mandioca-brava (a maniva), carne de porco, dobradinha e mocotó.Farinha d’agua crocante, amarela, colore o prato e umas gotinhas de pimenta-de-cheiro deixaram a receita ainda melhor.Na hora da sobremesa, frutas como cupuaçu, açai, taperabá e bacuri chegam á mesa na forma dos imperdiveis sorvetes. No almoço, há bufê variado, mas não perca tempo e faça as escolhas á la carte.”
Josimar Melo, crítico da Folha de São Paulo
“Há quatro anos, São Paulo não tinha nenhum restaurante com a cozinha da Amazônia -justamente a desta região que alguns dos maiores chefs do mundo apontam como o berço da culinária do futuro, mas que ainda é menosprezada no Brasil, por variados motivos. Pois agora o paraense Paulo Leite, que já teve duas casas dessa especialidade aqui, volta à carga. Ex-proprietário dos finados Tucupi e Carimbó, ele inaugurou há um mês o Amazônia, no Bexiga, infiltrado entre as tradicionais cantinas do bairro, com a missão de mostrar aos paulistanos que, apesar da vizinhança, molho ao sugo não é caldo de tucupi. Leite, 53, é ator e está em São Paulo desde 1978, onde vem misturando sua profissão com a de restaurateur. Abriu o Tucupi em 1995, fechou-o em 2002, quando abriu o Carimbó, na mesma rua Bela Cintra, e vendeu a casa (que depois fechou) em 2004. Agora no Amazônia ele volta com a mesma proposta singela: apenas mostrar a cozinha da sua região. Não há invenções ou reinterpretações, não há cardápio imenso (o que cria algumas lacunas): mas o que há vale a visita. São sucos e batidas de frutas como cajá e cupuaçu; um reconfortante caldinho de caranguejo (pode ser também de piranha); o intenso e revigorante tacacá (com tudo a que tem direito: caldo de tucupi, goma de mandioca, folhas e folhas de jambu, camarão seco); peixes como pirarucu e tambaqui (deste, embora seja oferecida a costelinha, o que vem é um filé), preparados na chapa; a maniçoba (carnes de porco e bovina na pasta de folhas de mandioca); e, claro, pato no tucupi. O lugar é simples, despojado, com salão dividido por meio-piso, um balcão na entrada, o chão pintado de verde como as matas de lá. A comida recende autenticidade, embora nas mãos de um chef habilidoso talvez sofresse uns retoques -por exemplo, tanto no tacacá quanto no pato ao tucupi, a presença do jambu, com seu característico sabor e efeito “anestésico”, é tão intensa que mascara outros sabores. Entre as sobremesas, toda a atenção aos sorvetes é pouca. De milho, de tapioca, de açaí, de taperebá, entre outros, são uma explosão de gosto brasileiro na boca. Sabores bem-vindos de volta.”
Marina Della Valle
“Assim como o chef paraense Paulo Martins é considerado o embaixador da culinária paraense no Brasil e no mundo, seu conterrâneo Paulo Leite, 53, pode ser tido como uma referência do sabor do Pará em São Paulo. Morando na cidade há mais de 30 anos, Leite esteve à frente dos restaurantes Tucupy e Carimbó por dez anos.
Os ingredientes típicos, de nomes estranhos, que dão o toque de exotismo à gastronomia paraense, como o tucupi e o jambu, e os sorvetes de frutas da região são todos trazidos do Pará. Além de cativar nomes de peso no Brasil, como Alex Atala, a fama da culinária paraense extrapolou os limites do Brasil e encantou chefs estrelados como o catalão Ferran Adrià, do famoso el Bulli.
Em Belém
Conhecer a culinária paraense “in loco” é programa imperdível para os turistas interessados em gastronomia. A primeira visita sugerida por Leite é a principal atração turística da cidade: o mercado Ver-o-Peso, considerado uma das maiores feiras livres da América Latina.
O acesso fácil a produtos difíceis de serem encontrados fora do Pará é um estímulo aos interessados em experimentar as receitas na cozinha de casa. “A culinária paraense não é de difícil elaboração”, diz Leite, dando a dica para utilizar o tucupi em casa: “As carnes de sabor forte vão muito bem com o tucupi, como peixe e caça”.
Prato-símbolo
Para Leite, o prato que simboliza a culinária paraense é o pato no tucupi. “É o encontro de influências indígenas e da Europa em total harmonia num só prato. A culinária paraense não é indígena, mas sim muito local”, diz ele. “O tucupi vem da mandioca, muito utilizada pelos índios, mas não há pato selvagem lá. O pato com certeza foi uma influência dos portugueses. E a combinação é perfeita”, completa.”
